它們是兩種經典的義式配方作法，主要食材不同，成型口感完全不同，喜愛冰淇淋的你一定要知道!
Gelato主原料是大量牛奶，Sorbetto則是豐富的果肉纖維
曾經親身遊歷過義大利街道，gelateria就是義大利文中的”冰淇淋店”，口味可以分為溫潤的”Gelato” 用大量牛奶為主要成份，加入巧克力、開心果或各種茶葉等，另一種”Sorbetto”則是採大量新鮮水果和水、糖製作而成的清爽口感冰淇淋，標誌性的檸檬Limone、草莓Fragola都是這種作法。
台灣比較少能接觸義式冰淇淋，店鋪清楚標示更利於顧客挑選口味
工匠會從原料的特色以及想呈現的風味，來決定要採用哪種做法來製作這款冰淇淋。儘管都是使用新鮮草莓製做成的”草莓Gelato”著重牛奶與草莓的平衡性;”草莓Sorbetto”則是純草莓果肉的香甜與酸氣表現，配方占比不同，整體風味呈現上會完全不同。專賣店家都會在每種口味牌子上標示其作法，方便顧客辨認是什麼做法。
Gelato｜使用大量牛奶與食材融合的濃郁冰淇淋做法
義大利文中，Gelato就是冰淇淋的意思。Gelato做法代表該款冰淇淋主成分為大量的優質牛奶，少量動物性鮮奶油，再施以各式足量的調味食材，堅果、巧克力、茶葉或是香草香料等，空氣率較低的表現，吃起來口感紮實、溶化後絲滑、味覺溫暖厚實。除了食材的主調表現，還伴隨優質的天然乳香。其富含蛋白質與天然食材維生素，沒有過多的油脂負擔，是營養價值最高的冰淇淋，冬季天氣寒冷時，Gelato會較冰感重的Sorbetto更受到喜愛。
Sorbetto｜完全使用果肉纖維與糖成型的無乳脂冰淇淋做法
有”Sorbet”、”Sorbetti”的寫法，中文最多人翻譯成”雪酪”、”雪芭”，而店長喜歡正統的Sorbetto，這種做法的冰淇淋，和Gelato完全相反，裡頭完全沒有添加牛奶，或衍生的乳製品，忽略食材中的堅果、可可、或蔬果內天然含有的少量油脂的話，可以說是完全零脂肪的冰淇淋做法。
天然水果內大多都含有天然果酸，尤其莓果、柑橘類會更強，並不太適合與牛奶混合。會和牛奶中的蛋白質產生反應酸化，生成類似酸奶、優格的味道。且兩者風味相比之下，要將水果比例增強到蓋過牛奶味道是非常困難的，所以才開發出Sorbetto做法，能完整的展現水果的原味與質地(例如:芭樂打碎的果汁喝起來粉粉沙沙的，芭樂Sorbetto也同樣會吃起來一模一樣) ，水果風味能最大化展現，不受到牛奶風味的影響。
一般會使用大量蔬果直接磨壓絞碎，利用大量的天然果肉組織，加入糖和水。利用糖的黏稠特性與食材的纖維質結合成型，將食材原汁原味地製成冰淇淋。一份好的配方，透過專業的冰淇淋設備，攪打-降溫-冷凍成型，口感是極細緻的冰泥，並介於融化與不融化之間，富含水分與果汁，吃起來非常清爽解暑，適合炎熱的天氣。
逐年飲食追求輕量化、原型化。盡可能減少過度脂肪攝取。素食者增加，全素的冰淇淋需求也隨之上升。亞洲人相對更容易有乳糖不耐症，或是酪蛋白方面的腸胃吸收問題，因而無法一次食用太多的乳製品。Sorbetto完全可以克服上述的全部問題，也因此Sorbetto做法在義式冰淇淋裡也越受歡迎。
沒有絕對的做法，風味優先，創作完美的冰淇淋
一種食材要做成冰淇淋，首要就必須先決定做法，當然沒有絕對的限制，一切都取決於冰淇淋師對於口味的構想，想呈現出的味道來決定。店長自己會思考，食材味道和牛奶搭不搭，會有味道上的加成效果，又或是會被奶味所蓋過。決定用Gelato做法後，食材能否經過奶漿巴氏殺菌加熱而不被影響風味。決定要用Sorbetto方式，食材能不能完整的溶於水不因長時間而分離? 這些諸多考慮因素，都會影響最後冰淇淋的樣子。然而只要做得出來，冰淇淋風味平衡完美，想採用什麼做法都是可以的。
同是可可風味，用不同做法，就會呈現出完全不同風貌。
常見的巧克力冰淇淋，一定都是有添加牛奶的，如照片中右邊的是用鈕扣巧克力製作的庫薩古瓦85%黑巧克力Gelato，顏色越深咖啡色，就代表鈕扣巧克力的使用越多，味道越濃郁。但只要是Gelato做法，吃起來就會伴隨一定比例的天然乳香味。
近年有越來越多的純素食顧客找到哈頓，和許多乳糖不耐的需求，跟店長說，他們真的找不到純素的巧克力冰淇淋。所以我們就研發了米歇爾柯茲頂級黑可可Sorbetto，使用水、糖，加上100%可可粉、鈕扣巧克力去製作，完全沒有多餘的奶味來打擾，能夠細細感受可可醇味，對於很多沒吃過的顧客也是種全新的體驗。
工匠勇於創作，顧客大膽體驗新風味
想對顧客們說，非常希望大家勇於嘗試各種味道。台灣的冰淇淋小店很多，每位冰淇淋工匠都會有自己的創意，到各處找尋自己認為很棒的食材風味，開發出意想不到的冰淇淋口味。帶著勇敢的心品去嘗試，才能在琳瑯滿目的展示櫃裡找出自己最愛的口味。
我是哈頓店長，我們堅持遵循傳統每日新鮮製冰方式販售，在台中兩間Gelato專賣店門市，研發製作超過百種口味，希望能夠用新鮮、健康且富有創意的冰淇淋口味讓更多人認識Gelato，往後會透過這個部落格，持續分享各種義式冰淇淋資訊給大家。有任何問題都歡迎留言給我，店長將盡快為你答覆。
