從販售管道、原料設計、與空氣口感，來區分Gelato與Ice cream的差異，為什麼追尋傳統堅持的手工Gelato是如此的美好。
主要區分為兩種不同的販售型態，也決定冰淇淋保存時間的長短
冰淇淋的製作原理，是將液體透過降溫且一邊攪打混入空氣，進而變成冰淇淋。使用的設備不同，但原理都非常接近。先後傳入不同的國家發展，進而衍生出不同考量的製作方式，兩者商業模式上最大的差異在於:
美式冰淇淋(Ice cream)依靠科技的進步，大型工業型生產設備的發展，發展成大量製造的冰淇淋工業，運輸到許多商鋪地點、通路管道去販售。店長認為稱之通路冰淇淋更為合適。會出現在網路上、量販通路、便利商店、超市、餐廳等等各種不同的地方銷售。保存期限一般會壓上12-24個月不等，製造完成後扣除掉運輸、倉儲轉運的時間，到通路上還有足夠的保存時間可以銷售，降低過短的保存過期而帶來的損失。
而義式冰淇淋(Gelato)普遍是小店經營，使用新鮮食材水果，手工調製、小量生產製作，而這種型態的冰淇淋小店在義大利最為盛行，服務著熙來攘往的遊客，所以被稱為”義式冰淇淋”。往往是在單一店鋪地點製作，直接性的銷售，不會再運輸到太遠的地方，減低運輸過程中的溫變帶給冰淇淋的傷害。從製作到銷售完畢僅會保存數天時間，以維持最大新鮮程度。
這兩者是現今社會上兩大冰淇淋販售模式。然而因應各自不同的販售需求，也發產出不同的脂肪含量、乳化、膨脹率的差異配方。
通路冰淇淋(Icecream)是流通最廣最大的販售型態
“通路冰淇淋的販售策略是大量製造，盡可能地用最大眾的口味與便宜的價格賣給每一個人。”
不論走到哪個小商店或超市，大多都能找到Ice Cream的存在，它是市面上占比最大的冰淇淋，外銷全球，主流巧克力、香草、牛奶口味等而且售價便宜，讓每個人入手無負擔。
運輸決定了通路冰淇淋必須要”成本低”、”抗溫變”、”耐存放”。
由於通路冰淇淋必須負擔長程運輸成本，與通路經銷的抽成，最後賣給消費者又是便宜的價格，那必須盡可能將生產成本降低。自然必須走向產線化大量製造，而產線大量製造就很難再使用天然水果食材，大多採用穩定且便宜的香料、色素、來做為冰淇淋的調味，這點可以從每一杯冰淇淋的成分標示中看的出來。
運輸會伴隨反覆的溫度劇烈變化，這對於冰淇淋來說是很強的破壞力。Ice Cream中的高油脂含量能維持溫變之後的冰淇淋狀態穩定，使用添加劑以便在製造過程中更好形成泡沫化質地，其中的強吸水力，能增加冰淇淋的黏稠度以提高膨脹率，強韌配方的形體，讓冰淇淋即使在運輸過程有融化也不會過度塌陷，再回凍就能很好的恢復。
經過數日到數月的長程運輸，還要經過通路的進貨倉儲，再慢慢地將每一杯冰淇淋賣出去，這個過程往往會距離製造日期數個月後，天然食材的味道會減弱、產生油耗味、發酵味道，甚至氧化退色讓商品賣向不佳，所以使用更穩定的均質化原物料來取代之，添加食用色素與食品添加物，來維持冰淇淋的型態、顏色都是均一化的標準狀態，才能因應大量通路銷售的需求。
冰淇淋中空氣含量的重要性
製作冰淇淋時所摻入的空氣含量多寡，又被稱為膨脹率。以1L的液體漿料，製造出2L體積的冰淇淋，那麼膨脹率就是100%。
一般Ice Cream會在製造過程中，使用特殊設備強制注入更多的空氣，約100%甚至以上。Gelato則是一般的小型設備，靠冷凍翻攪的過程中自然拌入空氣，膨脹率僅5%-30%不等。相同體積包裝的冰淇淋，拿起來比較輕的，就可能會是膨脹率較高的冰淇淋，也可以依照廠商包裝上標示的容量與重量，簡單的使用體積/重量來計算看看。
較高膨脹率的Ice Cream質地膨鬆，冰霜感重，冰體比較乾，口中融化速度略快，較空虛感。
適當膨脹率的Gelato口感就會相對紮實、綿密，融化速度適中，風味表現強，高固形體也帶來更多營養價值。
義式冰淇淋(Gelaoto) 義大利當地小店大量盛行而得名，
義式冰淇淋(Gelato)，在義大利盛行了百年時間。店鋪開業時間很長，經過數代傳承的經營時間，也讓口味變得創意多變，善於使用各種新鮮食材、蔬果、花草、堅果，手工調製、每日小量新鮮生產製作販售。
遵循傳統，堅持新鮮製做的Gelato有著更高的價值
標榜製作高品質Gelato的小店，是完全相反的策略，以品質與味道為主要賣點，承襲傳統的店鋪會堅持使用新鮮天然的食材，不使用加工品，或預先調製好的醬料粉包。維持小量製作來使冰淇淋在新鮮的狀態下販售，不為了加長冰淇淋的壽命而使用添加改質劑，所以它不耐長時間存放，過度溫變很容易產生冰晶，融化會完全破壞品質且無法恢復。但也讓新鮮剛做好的Gelato，味道、口感都會是極為完美的狀態。
多數的Gelato專賣店會偏向在地化經營，只需要服務一個小鎮或是數個鄰里的客群，口味能符合當地口味做出調整，也容易發展出當地特色產物的口味，隨著季節去推出創意的Gelato口味，是商業化Ice Cream無法跟進的一個優勢，但也因為其進諸多限制導致Gelato售價較為昂貴，較難普及被每個人接受。
儘管如此，義式冰淇淋Gelato還是非常仰賴一位好的工匠去製作並調整冰淇淋的風味，透過長時間的在地經營，每天堅持冰淇淋的新鮮製作與味道、品質的維持。如果商家只在意銷售利潤、製造簡便，捨棄傳統天然的做法，那終將也只能得到一份味道普通的廉價冰淇淋。
我是哈頓店長，我們堅持遵循傳統每日新鮮製冰方式販售，在台中兩間Gelato專賣店門市，研發製作超過百種口味，希望能夠用新鮮、健康且富有創意的冰淇淋口味讓更多人認識Gelato，往後會透過這個部落格，持續分享各種義式冰淇淋資訊給大家。有任何問題都歡迎留言給我，店長將盡快為你答覆。
