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義式冰淇淋中常見的Gelato和Sorbetto是什麼呢?|哈頓店長用專業講解給你聽

這是義式冰淇淋中,兩種截然不同的配方作法。

常跑義式冰淇淋店的朋友,或是曾經有到過義大利當地體驗過街頭巷尾都是冰淇淋店的盛況”Gelato”和”Sorbetto”這兩個義大利文你一定不陌生。在義式冰淇淋中,它們是兩種最主流的冰淇淋配方製作方法。

從原料的選用思考,製作的過程,到最後口感和味道的表現,這兩者完全不同。一般我們專賣店家會在每種口味牌子上標示其作法,方便客人一眼就辨認出是不是自己喜歡的口味。完全沒有接觸過義式冰淇淋的朋友,也能透過現場試吃一小口,就能馬上明白兩者間的差異。

Gelato|主原料為鮮奶的冰淇淋做法

Gelato是義大利文中,冰淇淋的意思。Gelato做法代表該款冰淇淋主成分為大量的全脂鮮乳,少量動物性鮮奶油,再施以各式各樣足量的調味食材,巧克力、水果、茶葉或是堅果等,吃起來的口感非常綿密、滑順、溫暖。除了主要的調味食材表現,還伴隨自然的乳香。其富含蛋白質,沒有過多的油脂負擔,是營養價值很高的冰淇淋。

Sorbetto|完全不含奶成分的冰淇淋做法

有”Sorbet”、”Sorbetti”的寫法,中文有非常多說法”雪酪”、”冰膏”、”雪貝”,但店長喜歡用比較正統的Sorbetto,這種做法的冰淇淋,和Gelato完全相反,裡頭完全沒有添加牛奶,或鮮奶衍生的乳製品,除了食材中的堅果、可可、或蔬果內含的天然油脂的話,幾乎是完全零脂肪的冰淇淋做法。一般會使用大量蔬果直接磨壓絞碎,利用大量的天然果肉組織,加入糖和水。利用糖自有的黏稠特性,將食材原汁原味地製成冰淇淋。一份成功的配方,透過專業的冰淇淋機,一邊攪打一降溫冷凍成型,吃起來的口感是極為細緻的冰泥,清爽解暑,非常適合台灣夏季超炎熱的天氣。

尤其近年飲食追求輕量化,原型化。盡可能地低脂低糖,或是全素食者都非常喜愛這種作法。而亞洲人也更容易有乳糖不耐症,或是酪蛋白方面的腸胃吸收問題,因而無法一次食用太多的乳製品。Sorbetto完全可以克服上述的全部問題,也因此Sorbetto做法在義式冰淇淋裡越來越受歡迎。

相同食材,選用不同做法,就會呈現出完全不同風貌。

常見的巧克力冰淇淋,一定都是有添加牛奶的,如下圖照片中右邊的是用鈕扣巧克力製作的庫薩古瓦85%黑巧克力Gelato,顏色越深咖啡色,就代表鈕扣巧克力的使用越多,味道越濃郁。但只要是Gelato做法,吃起來就會伴隨一定比例的乳香。
開店幾年後,有越來越多的純素食顧客找到我們,和一些乳糖不耐的需求,跟店長說,他們真的找不到純素的巧克力冰淇淋。
所以我們就研發了米歇爾柯茲頂級黑可可Sorbetto,使用水、糖,加上100%黑可可粉去製作,完全沒有多餘的奶味來打擾,能夠細細感受可可滋味,對於很多沒吃過的客人也是完全新的體驗,也躍升到店裡的熱賣口味排行榜中。

一種食材要做成冰淇淋,首要就必須先決定做法當然沒有絕對的限制,一切都取決於冰淇淋師對於口味的構想,想呈現出的味道來決定。店長自己會思考,食材味道和牛奶搭不搭,會有味道上的加成效果,又或是會被奶味所蓋過。決定用Gelato做法後,食材能否經過奶漿巴氏殺菌加熱而不被影響風味。諸多考慮因素,都會影響選擇。然而,只要做出來的冰淇淋好吃,風味呈現平衡完美,要使用什麼做法都是可以的。
對於消費者來說,店長只有一個希望,建議大家勇於嘗試各種味道。台灣的冰淇淋小店很多,每個冰淇淋師都會有自己的創意,開發出意想不到的口味。這時候就大方的試吃看看吧! 帶著感謝的心用心品嘗,才能在琳瑯滿目的展示櫃裡找出自己最愛的口味。

我是哈頓店長,目前我們在台中經營兩間Gelato專賣店,研發銷售超過百種口味,希望能夠用新鮮、健康且富有創意的冰淇淋來改變大家的印象,往後會透過這個部落格,持續分享各種義式冰淇淋資訊給大家。有任何問題都歡迎留言給我,店長將盡快為你答覆。

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