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不同的販售型態決定了美式與義式冰淇淋的差異

美式、義式冰淇淋,是兩種不同販售型態的比較

最原始的冰淇淋的製作過程,是將液體透過降溫且一邊攪打而變成冰淇淋。先後傳入不同的國家,進而發展出不同的商業模式。美式冰淇淋並不是指所有美國的冰淇淋店,而是指發展為工業化大量生產的冰淇淋(Ice cream),而義式冰淇淋(Gelato)通常是指維持小店模式手工製作,而這種型態的冰淇淋店在義大利發源最久最盛行故稱為義式冰淇淋,其實在其周邊國家德國、西班牙、法國、英國等至世界各地國家都越來越普遍與流行。
這兩者是現今社會上兩大冰淇淋販售模式。然而因應各自不同的販售需求,也發產出不同的脂肪率、甜度、膨脹係數的差異配方,店長要告訴大家這兩種”銷售型態”,他們的冰淇淋配方有什麼差異。

美式冰淇淋(Icecream)是流通最廣最大的販售型態

“美式冰淇淋是較相對注重營利化的商業模式,販售策略是要將冰淇淋大量製造,並盡可能地用便宜的價格賣給每一個人。”
不論走到哪個小商店或超市,大多都能找到Icecream的存在,它是市面上占比最大的冰淇淋,知名品牌甚至能外銷全球賣到世界各地,而且它售價很便宜,讓每個人都能吃的開心

這決定了美式冰淇淋必須要"成本低"、"耐存放"、"高膨脹"。

由於冰淇淋必須負擔長程運輸成本,與通路經銷的抽成,最後賣給消費者又是便宜的價格,那必須盡可能將生產成本降低。自然會走向工廠化產線大量製造,並使用較便宜的原物料與人工香料來製作冰淇淋。
然而運輸不僅時間很長,亦
伴隨反覆的溫度變化,所以Icecream的油脂含量必須提高,增加黏稠度,讓冰淇淋在過程中若有融化不要過度塌陷與產生冰晶,再經過回凍就能恢復原狀。
然而經過數日數月的長程運輸,還要經過通路的大量進貨倉儲,再慢慢地將每一杯冰淇淋賣出去,這個過程往往會距離製造日期數個月後,有些
食材的顏色會氧化變色,就必須使用食用色素來維持顏色飽滿。
最後降低成本的有效方法,就是提高空氣含量,液體經過攪打時如果拌入更多空氣,體積就變得越大,同樣的原料可以做成更多的冰淇淋。若有大體積包裝的冰淇淋但拿起來很輕,就是膨脹率很高的冰淇淋。

 

義式冰淇淋的傳統堅持,是使用新鮮真實的食材,且必須小量製作維持新鮮,確保每一份Gelato都是高品質。

相對的,標榜製作高品質Gelato的小店,是完全相反的策略,以品質與味道為主要賣點,若是承襲傳統的店鋪會堅持使用新鮮食材,不使用加工品、香精與色素,或調製好的醬料粉包。並以小量製作來保持冰淇淋在新鮮的狀態下販售,不為了加長壽命而調整配方或添加改質劑,所以它不耐長時間存放,過度溫變很容易產生冰晶,融化會完全破壞品質且無法恢復。但新鮮做好的Gelato,其味道、口感都會是非常完美的狀態。
大多小Gelato專賣店會是在地化的,只需要服務一個小鎮或是數個鄰里的客群,口味較能符合當地口味做出調整,也容易發展出當地特色產物的口味,隨著季節、節日去推出創意的
Gelato,是商業化模式Icecream無法跟進的一個優勢,但也因為其進諸多限制導致Gelato售價較昂貴。

然而也不是標榜義式或手工天然,就是品質安全保證。還是需要顧客自行觀察。

在台灣的手工小冰淇淋店近年也越來越多,絕大多數都是用心經營著,但也有人認為標榜義式就能將售價提高不少,店長也看過許多品質不佳的”義式冰淇淋”。所以消費前也請多方觀察,是否有符合高品質的特徵。
現今產品的販售越發透明,顧客更有權利去了解製作過程、原料選用。而這也是店方若想要吸引顧客,得多下功夫在更多與顧客的交流上。
店舖可以透過銷售時的口頭講解試吃、
展示原物料,或是簡單限動短片、部落格文章,來傳達更多資訊與專業。不僅能讓客人學習了解更多,也能夠說明自己產品的優勢。

我是哈頓店長,目前我們在台中經營兩間Gelato專賣店,研發銷售超過百種口味,希望能夠用新鮮、健康且富有創意的冰淇淋來改變大家的印象,往後會透過這個部落格,持續分享各種義式冰淇淋資訊給大家。有任何問題都歡迎留言給我,店長將盡快為你答覆。

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